伊賀越  
店主 小林一三東京農大 醸造学科同期本城 和寿君が醸す天然醸造しょう油伊賀越」の本社です。
本城今主流の醤油の製造方法「速醸式(加熱によって醤油の色を付け熟成期間を短くできる)に対し、昔ながらの「天然醸造」によって醸しています。
醤油業界は、組合方式(みんなで造って分ける)ほとんどで、当たり前ですが自分醤油製造してボトリングまでするこの規模
醤油蔵元はなかなかありません。
それでは貴重な「天然醸造しょう油」の素晴らしさを皆さんにお伝えしたいと思います。
















































しょう油もやはり清酒と同じくお水「仕込み水」が大切です。
こちらが「仕込み水」の湧き出る
井戸になります。







天然醸造しょう油」は約1年かけて出来上がるので、細かいタンク管理表が必要になり、ある意味ウイスキーワインの管理と同じです。


それでは蔵の中に入っていきたいと思います。

これは原料「小麦」を溜めておく
サイロです。










こちらは、先程の小麦炒める
焙煎装置」です。








焙煎された砕かれた小麦がここから出てきます。











さあ!?
この本城にあるはなんで
しょう?
やばい粉ではありません!!!!!







じゃじゃーん「種麹」でしたー
ビオック製です。
ビオックとは店主 小林一三農大 醸造学科 酒類生産学研究室和久先輩取締役製造部長をされている会社様です。













この機械によって上がってきた小麦に種振り(麹菌を振りかけること)されます。









こちらが「大豆」の蒸し器になります。
圧力ををかけながら蒸していきます。







蒸された大豆クラッシュされ下から上がってきた焙煎され製麹された小麦と合わさります。








大豆と小麦が合わさった物がこちらに落ちてきて混ぜられて左のコンベアに移り自動製麹機の中へ入ってきます。







本城製麹機は「天盤式」です。
清酒、焼酎同様48時間で出麹です。







本城が持っている麹は前日に仕込んだ約24時間の麹です。
明日、朝が出麹です。
これが大豆小麦混ざったのが
しょうゆ麹です。





さて次の工程ですが、先程の塩水と一緒に仕込みます。
こちらの中が塩水を造るお部屋です。







こちらが塩水造るプールです。











上ののプールから濃度
上がるとこちらのプール自然に移ってきます。
本城が指さしていますが、濃度違い理由だそうです。





しょう油麹塩水は、エアシューターポンプを使用してこちらに送り込まれます。









タンクが並んでいます!!!
見ての通り
全く空調ありません
これが「天然醸造」の由来です。






こちらは、上の写真の床下の部分になります。
このタンクは清酒同じ
ホーロータンクです。
(高いです!!!)
こちらにも清酒のような温度
管理するものはありません!!!
天然醸造ですから!!!!


こちらは、第二天然蔵ですが
最新のグラフィック製のタンクも
所有しています。
本城いわく
耐用年度もそん色なくリーズナブルで軽いので扱いやすい」そうです。





ちゃんです。
こちらはしょう油麹と塩水を混ぜて
3カ月くらいのです。








このタンクの約半年です。










はい!!
こちらが
約1年経った醪ちゃん
お顔です。
天然の温度差によってこのような色合いになります。
醪の色搾ったしょう油の色違うところに醸造の神秘を感じますねーby本城

学生の時20年前モンベル
ダウン着ていた本城丸くなりましたよー
そんなことより熟成したら次は!
搾りです。
と言うことで真ん中に見えるパイプがタンクとつながり圧搾機までが行きます。


こちらが圧搾機です。
真ん中の圧搾機一晩かけて重力だけで無加圧の状態で搾ります。
翌朝プレスをして一番搾りができます。
レールが円形状になっていて順番に動いていきます。
黄色の容器積む位置になります。

こちらの容器になります。

















じゃじゃーん!!!
黄色い容器の中身はこのように積み重なっています。
まず真ん中くぼんでいる黄色布の上にタンクから来たが入ります。




逆側です。
が入ったらこちらの白い布
にかぶされます。
この色違いは、順番がわかるようになっています。
これを繰り返して黄色い容器
高さまで重ねていきます。
自動とは言えどこれだけ手間がかかっています。
たかがしょうゆ
されどしょう油です。

さあ!!!!!!
出てきました!!!!!
これが当店販売している
生揚げしょう油」です。
これを直汲みして詰めてくれています。
(この写真は他には見せていない場所でして本当は写真もNGなのですが本城の厚意に甘えて撮らせていただいています)


圧搾され夕方には真ん中にある容器高さになります。














しぼられた酒粕ならぬ
これが「しょう油粕」です。









しぼられた「生揚げしょう油」はポンプでこちらのオリ引きタンクに移されます。








当店取扱いの「生揚げしょう油」はまだ酵母菌麹菌由来酵素生きているので、こちらの機械によって「火入れすることによって死滅失活させます。
しょう油には名言がありまして
「一に麹、二に櫂入れ、三に火入れ」
火入れは味を調える大切な行為と考えられています。

こちらは「ろ過器」になります。
当店取扱い
伊賀越 国産丸大豆しょう油」は火入れろ過もします。
なので常温保存ができます。





ろ過が終わりますと、最終工程の「瓶詰め」になります。
本城伊賀越さんは瓶詰ライン新しくしたばかりで
この「クリーンルーム」で
瓶詰めされます。
最新です!!! 



最後の最後!!!
こちらも最新式
ラベル貼り機!!!
シュリンク(ラベル)をまいて終了です。